Perché la nostra cucina è cultura; è tradizione e creatività, è tipicità e diversità insieme. Rubando le parole allo chef stellato Carlo Cracco, milanese di adozione ma vicentino di origine, “la cucina italiana è un insieme di materie prime familiari, declinate in modi infiniti; per questo in ogni piatto c’è la tradizione, ma mai ripetuta uguale a se stessa”. Una frase che definisce benissimo la gastronomia veneta, e nello specifico quella veneziana, conosciuta soprattutto per i piatti a base di pesce. Tuttavia, se ne stanno riscoprendo tanti altri che vedono la carne come protagonista.

Una cucina che lascia molto spazio alla rivisitazione, dove alcune ricette della nonna, forse “un po’ difficili” al primo approccio, vengono riproposte dagli chef più intraprendenti giocando su nuovi accostamenti.

Così come ci racconta Isabella Zambon, ristoratrice e titolare, insieme ai figli e allo chef Stefano Novello, dell’”Osteria Oliva Nera”, situata nel cuore della città, a pochi passi da Piazza San Marco.

Il primo piatto che ci suggerisce di assaggiare è il Fegato alla Veneziana, o meglio il “figà àea venessiana”, per dirlo in dialetto, uno dei più famosi al mondo. Le sue origini risalgono all’epoca romana, quando il fegato di vitello si cucinava insieme ai fichi, poi sostituiti dalle cipolle. Del resto la cipolla, con il suo sapore deciso, è alla base di tutta la cucina veneziana; come nelle “Sarde in saor”, cioè “in sapore”, fritte e condite con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta.

Se amate il pesce, non lasciatevi frenare dal colore un po’ “aggressive” e provate le Seppie alla Veneziana, o “Seppie in Nero“, anche nella versione di Isabella, con l’aggiunta di piselli.

Per i più diffidenti, c’è sempre il Baccalà Mantecato, dalla consistenza vellutata e dal gusto delicato, un must delle grandi occasioni; preparato in realtà con lo stoccafisso, il merluzzo norvegese essiccato, anche se i veneti lo chiamato “bacalà”.

E dopo l’antipasto, il primo: un bel piatto di Bigoli, spaghetti di farina integrale accompagnati da una salsa di acciughe. Era usanza consumarli nelle “ricorrenze di magro”, come la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo o il Mercoledì delle Ceneri; oggi ogni giorno è quello giusto!

E per chi è sempre alla ricerca di nuove “chicche”?

Qui troverà la bottarga, che molti associano ad altre regioni non sapendo che viene prodotta anche in laguna, e le “castraure”, fiori di carciofo veneziano raccolti sull’Isola di Sant’Erasmo.

Una cucina a volte semplice, a volte raffinata, dove anche il  commercio storico di spezie ha giocato la sua parte, portando in città un assaggio di Oriente; non a caso nel Menu di Isabella spunta la Panna Cotta allo Zenzero.